Detalji predmeta

• Stanje Polovno

Godina izdanja: 1979
Tip: Glavna jela
Jezik: Srpski
Autor: Strani

Naslov: U svijetu začina i mirođija
Autor: Marjana Samide (urednik)
Izdavač: HP Droga
Mesto: Porotrož
Godina: 1979.
Broj strana: 168

Začini — što podrazumijevamo pod tim skupnim imenom? Prema onome što učimo u poznavanju robe, začini su »raznovrsni dijelovi biljaka, uglavnom osušeni, koji sadrže tvari aromatičnog mirisa ili oštrog okusa. Pomoću njih možemo jelo učiniti ukusnijim i pikantnim.«

Začine ubrajamo u veliku skupinu dodataka jelima (aditiva) koja obuhvaća, osim šećera, octa, soli raznih esencija i umaka, sve »prirodne ili umjetno proizvedene tvari i mješavine« koje dodajemo jelima i pićima zbog postizavanja određenog okusa.
Sadržaj

Istorija začinjanja
Umijeće začinjanja
Začini i zdravlje
Tamo gdje raste papar
Priča o začinima
Vrtovi mirišljivili trava kroz stoljeća
Mali leksikon

anđelika angelica
officinalis Angelika angelica angšlique
anis pimpinella
anisum Anis anise anis vert
argo fondin
boražina borač borago officinalis Borretsch borage bourrache boroviea
obicna kleka juniperus communis Wacholder juniper genevrier
bosiljak ocimum basilicum Basilikum basil herbe royale
celer apium
graveolens Sellerie celery cčleri
cimet cinnamomum ceylonicum, cinnamomum cassia Zimt cinnamon cannelle
curry kari Curry curry curry
Češnjak bijeli luk allium
sativum Knoblauch garlic ail čeirun citrus medica Zedratzitrone citron cčdrat
čili capsicum frutescens Cayenne pfeffer capsicum capsicum
dugačkji papar chigački
biber piper longum, chavica officinarum Langer Pfeffer long
pepper poivre long
đumbir zingiber officinale Ingwer ginger gingembre estragon zmijina trava artemisia dracunculus Estragon tarragon estragon galgant đumbir
nepravi alpinia officinarum, alpinia galanga Galgant galangal souchet long

gorka naranča nakisela pomorandža citrus aurantium Pomeranze bitter orange orange amere
gorki badem prunus amygdalus Bitter-mandel almond amande
Korušiea bela slačica sinapis alba, brassica nigra Senf mustard moutarde
gvinejski papar gvinejski biber aframomum melegueta Paradies-korner grains of paradise graines de paradis
hren cochlearia armoracia Meerrettich horse-radish raifort
idirot mirisni korijen acorus calamus Kalmus acorus root acore vrai
kadulja žalfija salvia officinalis Salbei sage sauge
kapari kapra capparis spinosa Kaper caper capre
kardamom kardamona elettaria Kardamom cardamomum cardamoms cardamome
kašifak žličnjak cochlearia officinalis Loffelkraut
ketchup od rajfica
kim carum
carvi Kummel caraway carvi kiselica kiseljak rumex acetosa, rumex scutatus Sauerampfer sorrel oseille
klinčić karanfilčić caryophyllus aromaticus Nelken cloves clou de giroffe
komorač divlja
mirodija foeniculum vulgare Fenchel fennel fenouil
kopar mirodija anethum graveolens Dill dill aneth
korijandar coriandrum sativum Koriander coriander coriandre
krasuljica krbuljica anthriscus cerefolium Kerbel chervil cerfeuil
kubeba-papar biber
krupan piper cubeba Kubeben cubebs cubebes
kuhinjska sol Salz salt sel
kumin italijanski kim cuminum cyminum Kreuzkiimmel cumin cumin
kurkuma žuti korijen curcuma longa Kurkuma turmeric curcuma
kurkuma korjenasta isiot curcuma zedoaria Zitwer zedoary root rhizome de zedoaire
lavanda despik lavandula angustifolia Lavendel lavender lavande lalarkinia asperula odorata Waldmeister woodruff aspdrule odorante
limun citrus medica subspec. limonum Zitrone lemon citron
lovor laurus nobilis Lorbeer bay laurel laurier noble
luk allium Zwiebel onion oignon
ljupčac selen levisticum officinale Liebstockel lovage liveche majfina dušiea thymus serpyllum Quendel continental wild thyme serpolet

majrina dušioa vrtna timijan thymus vulgaris Thymian thyme thym
mak papaver somniferum Mohn poppy pavot
maslačak taraxacum officinale Lowenzahn dandelion dent-de-lion
matičnjak limunova melisa melissa officinalis Zitronen-melisse honey plant melisse
mažurana majoran majorana hortensis Majoran sweet
marjoram marjolaine
metvtca nana, menta mentha piperita, mentha spicata Minze mint menthe iniloduh isop hyssopus officinalis Ysop hyssop hysope
muškatov cvijet myristica fragrans Muskatblute mace macis
muškatov oraščić myristica fragrans Muskatnuss nutmeg noix de muscade
naranča pomorandža citrus sinensis Orange sweet orange orange douce oman alant inula Helenium Alant elecampane aunće
origano origanum vulgare Oregano wild marjoram marjolaine sauvage
papar biber piper nigrum Pfeffer pepper poivre
paprika capsicum annuum Paprika paprika paprika paprikin
ketchup
pelin obićni crni pelin artemisia vulgaris Beifuss mugvvort armoise pelin
pravi absint artemisia absinthum Wermut wormwood absinthe pelin
vrtni baštenski pelen artemisa abrotanum Eberraute southernwood aurone
peršin peršun petroselinun crispum a Petersilie parsley persil
piment najgvirc pimenta officinalis Piment allspice toute-epice iskaviea rogačić trigonella foenumgraecum Bockshornklee fenugreek fenugrec
poriluk praziluk allium porrum Porree leek poireau portulak tušt portulaca oleracea, portulaca sativa Portulak purslane porcellane
potočarka ugas nasturtium officinale Brunnenkresse watercress cresson de fontaine
rutvica ruta ruta graveolens Weinraute herbygrass herbe de grace
ružmarin ružmarin rosmarinus officinalis Rosmarin rosemary rosmarin
sezam susam sesamum indicum Sesam sesame seed sesame

soja umak
šafran crocus sativus Safran saffron safran šafranika carthamus tinctorius
šetrajka morski vrisak saturea hortensis Bohnenkraut summer savory sariette
vanilija vanilla planifolia Vanille vanilla vanille
vlašac luk drobnjak allium schoenoprasum Schnittlauch chives chivette
vrtna grbavica lepidium sativum Gartenkresse garden cress cresson alenois
worcester
umak začinka
zvjezdoliki anis illicium verum Sternanis star-anise badiane
Uvod
Istorija začinjanja

A što je s travama? Ne postoji određena granica između začina s jedne i aromatičnih trava s druge strane. Travom se prije nazivalo sveukupno lisnato raslinje, uključujući povrće i zelenje, ali isključujući repu i korjenasto povrće. Danas pod travama podrazumijevamo u prvom redu ljekovito, aromatično i mirisavo bilje, a pod začinima sve one biljne tvari za kuhinjsku upotrebu koje svojim sadržajem eteričnih ulja i sastojcima oštrog okusa utječu na okus hrane.
Umijeće začinjanja

Osvajači, cestovni razbojnici, krivotvoritelji i monopolski vlasnici danas više ne ugrožavaju put mirodijama. Svaki začin možemo uglavnom kupiti u svako doba na svakom mjestu. Ali, pravilna upotreba svih onih divota koje dolaze iz zemlje gdje raste papar, još je uvijek pravo umijeće. Pravilno je začinjanje mnogo složenije i osjetljivije od ostvarenja točno odmjerenog i iskušanog recepta za kolače, od pripreme nabujka ili ribljeg ragua.

Umijeće se začinjanja ubraja u visoku školu kuhanja; ono iziskuje poznavanje robe, sposobnost ocjenjivanja, osjećaj za mjeru, ukus i odvažnost.

Poznavanje robe možemo steći. Kakve vrste paprika postoje? Koja je razlika između crnog i bijelog papra; između muškatovog oraščića i muškatovog cvijeta; Je li piment sličan papru ili klinčiću? Ima li razlike između anisa i zvjezđolikog anisa? Možemo li peršin sušiti? Odgovore na sva ova pitanja naći ćemo na slijedećim stranicama. Poznavanje robe prvi je preduvjet za uspješno začinjanje.

Važan je preduvjet i sposobnost ocjenjivanja jer svako jelo uglavnom iziskuje samo jednu glavnu mirodiju, sve ostale služe samo kao nadopuna ili, rekli bismo, zaokruživanje.

Glavne ćemo upute naći u svakoj boljoj »Kuharici«. Pa ipak, želimo li prijeći uobičajene okvire, trebali bismo sami eksperimentirati. Koji se začini međusobno podnose? Koje ne možemo upotrijebiti zajedno?

Bez osjećaja za mjeru ne možemo postići one fine razlike koje su toliko važne kod klasičnog začinjanja. Iziskuje li neko jelo samo mrvicu paprike ili dvije žličice tog crvenog začina u prahu? Je li za šafranom pripremljenu rižu dovoljno šafrana na vrhu noža ili je preporučljiva dvostruka količina? Da li ćemo biti oprezni ili širokogrudni pri upotrebi nekog začina ovisi o jačini njegovog djelovanja. Npr. šetrajku možemo u nekom jelu od graha kuhati samo kratko vrijeme, a zatim je moramo izvaditi. Listovi će lovora i suviše nametnuti svoj miris jelu ako ga upotrijebimo u prevelikoj količini. Naribanog je oraščića dovoljan samo dašak. S druge strane, prevelikom količinom curryja ili paprike ne možemo prouzročiti veliku štetu. Sličnih primjera ima bezbroj. Tijekom vremena ustanovit ćemo i sami kojim ćemo količinama začina najbolje začiniti neko jelo. Uostalom, pravilna upotreba začina je pitanje okusa i ukusa. Ti osjeti ne moraju biti prirođeni, no možemo ih steći dnevnom upotrebom začina i začinjanjem hrane. Preporučujemo da, kao vježbu, ispitujete sadržaj začina u stranim kuhinjama. Taj će vam postupak uskoro prijeći u krv. Nećete moći okusiti ni jedan umak, kolač ili napitak a da ne razmislite o upotrebljenim začinima. Potječe li oštrina od paprike, kajenske paprike, tabasco-ekstrakta ili bijelog papra? Potječe li boja od curryja ili šafrana? Da li je nježan, jedva osjetan okus dobiven dodatkom klinčića ili cimeta? Tako prikupljene i provjerene podatke pokušat ćete primijeniti u vlastitoj kuhinji. Odvažnost smo naveli na posljednjem mjestu, no trebala bi stajati na prvom. Ta je vrlina presudna ako se odlučite da prekinete s uobičajenim, možda već jednoličnim navikama začinjanja i krenete novim putevima. Ako ste već iscrpili mogućnosti vlastitih zaliha začina, ogledat ćete se u nekom specijal izabranom ili dobro opremljenom dućanu za novim, originalnim mirodijskim pobudama. I u začinima postoji pomodnost. Tako se paprika tek posljednjih desetljeća probila npr. u Njemačkoj. Sezam i origano su u poslijeratnim godinama doživjeli pravi bum u SAD. Kod nas tek sada otkrivamo curry i slične smjese začina. Svatko će sam odlučiti da li će prihvatiti »mirodijsku modu«, no vrijedi barem pokušati.

I još jedan savjet: nemojte nikada provjeravati okus nekog jela kuhačom na kojoj se zadržalo brašno i umak, već čistom žlicom. A kako nepce kuhara ili kuharice uslijed d